“高汤”对于日本料理来说是必不可少的

味道因主要成分而异，
我试图找出这个秘密。

这次的主题是“大师”。高汤是一种代表日本饮食文化特征的液体调味料。毫不夸张地说，大多数日本食品都使用“高汤”，但主要成分多种多样，例如海带、沙丁鱼干、香菇、鲣鱼片等。如果你看一下超市的货架，你会看到许多来自不同公司的产品排成一排。这次，我们用科学仪器分析了七种市售“高汤颗粒”和一种“鲜味调味料”的成分。

○…添加×…无添加

现代人矿物质缺乏的救星！？

“大石”含有多种矿物质
已证明含有。

首先，使用 X 射线荧光分析仪 (XRF) 分析矿物成分。当您想到 X 射线时，首先想到的是用于医学检查的放射线照相。与 X 射线摄影不同，使用该分析仪可以非破坏性地分析元素成分，而不会破坏任何东西。
当我们使用该装置对“鲜味调味料”和“鲣鱼汤”进行比较和分析时，我们发现“鲣鱼汤”比“鲜味调味料”含有更多的矿物质，如Ca（钙）、Fe（铁）、Zn（锌）、S（硫）、Cl（氯）和K（钾）。另外，“鲣鱼汤”中含有Na（钠）和Cl（氯），还可以看出还含有一些盐（NaCl）。另一方面，已确认“鲜味调味料”含有Na（钠）和P（磷）。据说少量的矿物质可以构成身体组织并维持身体状况，但人体内无法产生。换句话说，可以说吃含有高汤的食物对于建立健康的身体是有意义的。

元素成分分析结果

单位%

*XRF 未检测到源自有机物质的轻元素（C、H、O、N）
作为残留成分并使用 FP 方法进行定量。

平衡因主要成分而异。
组件组成

如果您查看分析结果，您就可以猜出主要原材料是什么。

此外，我们对七种“高汤”中所含的主要元素进行了定量分析，发现了以下结果。当您阅读雷达图时，您会发现以沙丁鱼干为主要成分的“高汤2”和以鲣鱼为主要成分的“高汤5和高汤6”形成相似的形状。图表中有大量的Ca（钙）。这可能是因为鱼是主要成分的结果。此外，还为包含海带的“高汤 1、高汤 3 和高汤 4”创建了形状相似的图表。其特点是钾（钾）含量高。这样就得到了与主要原料相匹配的结果，因此也可以从分析结果推断出主要原料。从这个角度来看，这个设备也是用来确定食品的原产地和控制质量的。
您可以看到，“大石7”含有多种矿物质，而且均衡。这种“高汤”是将沙丁鱼干磨成粉末制成的，不添加鲜味调味料或盐。我们可以推测，这可能就是造成这个结果的原因。为您的家购买时，最好检查主要成分并选择您和您的家人需要的矿物质。

能量色散X射线荧光光谱仪

各种高汤的 XRF 分析结果

高汤 1（海带）

高汤 2（沙丁鱼干）

高汤 3（海带）

高汤 4（香菇、海带、鲣鱼）

高汤 5（鲣鱼）

高汤 6（鲣鱼）

Dashi 7（沙丁鱼干）

每种产品之间存在明显差异
氨基酸成分

添加了“大石颗粒”，
鲜味实际上是谷氨酸。

当我们谈论高汤的味道时，我们经常听到的词是“鲜味成分”。有两种众所周知的鲜味物质：“氨基酸”，通常存在于海带等物质中；“核酸”，存在于动物和鱼类中。其中，这次我们分析的是氨基酸。结果发现，含有鲜味调味料的高汤中所含的氨基酸大部分是谷氨酸。这个结果是可以理解的，因为鲜味调味料中的大部分成分都是谷氨酸。这可能是因为谷氨酸的鲜味更接近许多日本人认为美味的鲜味，这也是为什么每个公司都使用谷氨酸的原因。另一方面，没有添加物的高汤，氨基酸含量本身就低，谷氨酸以外的成分比例也比较大，所以可以说它不仅仅是谷氨酸的鲜味，而是各种鲜味成分的组合。

全自动氨基酸分析仪

“高汤”（谷氨酸）中的氨基酸含量

通过分析谷氨酸以外的物质
主要成分变得可见

海带、鲣鱼、沙丁鱼干。
每一种都有不同的成分平衡。

下图是上图绿色部分的详细分析，即谷氨酸以外的氨基酸成分。这里的独特之处在于，以海带为主要成分的“高汤1号、高汤3号、高汤4号”含有大量的天冬氨酸。由此可以说，天冬氨酸是海带高汤的特征。顺便说一下，除了海带之外，还有其他食物也含有天冬氨酸。那是西红柿。确实，在欧美，晒干的西红柿就像“高汤”一样被使用。
同样，直接使用干沙丁鱼的“高汤7号”被发现含有大量组氨酸，导致其味道苦涩。原料中还含有干沙丁鱼的内脏，所以这可能是苦味高的原因。我们还发现“大石5”含有大量丙氨酸，具有特有的甜味。许多食材中并不单独含有丙氨酸，因此可以推测是人为添加的，以强调汤料的甜味。

“高汤”中氨基酸的含量（谷氨酸除外）

包含在鲣鱼汤中，
其他成分是什么？

“高汤”中除了氨基酸以外还有其他成分。

当研究整个原料中除氨基酸以外的成分时，使用核磁共振（NMR）装置进行分析。该设备可以分析所需状态的液体和固体。由于无需任何组分分离等预处理即可进行非破坏性分析，因此常用于分析的初步筛选。另一个优点是测量时间短，只需几分钟。
这次，我们在与烹饪相同的水溶液中分析了以鲣鱼汤为主要成分的“高汤5”。结果，除了迄今为止已确认的味精和丙氨酸之外，我们还确认了水果和蜂蜜中含有的糖的主要成分葡萄糖和蔗糖等糖。它还检测到基于核酸的鲜味成分，例如鲣鱼片中含有的肌苷酸和香菇中含有的鸟苷酸。除了前面提到的基于氨基酸的鲜味成分谷氨酸之外，人们认为干鲣鱼中含有的基于核酸的成分的存在赋予了其多层次的味道。从这些事实我们可以想象，让日本人感到放心的高汤的独特风味是甜味和鲜味的复杂结合。

用于全面成分分析的核磁共振（NMR）装置

大石水溶液¹核磁共振氢谱

你能通过闻闻来判断这是什么汤料吗？

气味因原料而异。
在成分层面得到证明。

高汤的特点不仅在于味道。那种温暖人心的香味是从加热时散发出来的蒸汽中散发出来的。这次我也分析了气味。此处，将使用顶空自动进样器 (HS) GC/MS 系统进行气味分析，该系统也用于奶酪分析。使用了三个样品：以鲣鱼为主要原料制成的“高汤6”，以香菇、海带和鲣鱼制成的“高汤4”，以及仅由沙丁鱼干制成的“高汤7”。在比较这三种类型时，我们发现“高汤7”比其他两种“高汤”含有更多的气味成分。其中，你可以看到它含有大量的甲酚，这是一种吸烟时产生的气味成分。另外，以鲣鱼高汤为主要原料的“高汤6号”被发现含有大量愈创木酚。事实证明，各有各的特点。
早晨醒来时，味噌汤的香味扑鼻而来。通过闻气味，您可以确定今天喝的汤是什么类型。味道如何？想象一下可能会很有趣。

将香气成分一一分离
配备分析系统的质谱仪

3种“高汤”的气味分析结果

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