近年来因其美容和健康功效而受到关注的功能性食用油
但是，氧化变质可能会在您不注意的情况下发生
为了消耗好油，我们研究了油的氧化变质

具有健康意识
增加对石油的关注

摄入充足的好油才能身体健康

过去，人们常常避免使用具有高热量形象的油。然而，油是人体必需的、重要的营养素之一。近年来，适当摄入对身体有益的油脂可以带来健康的观念逐渐深入人心。 omega-6和omega-3等功能性油目前作为健康油而受到关注。从技术上讲，它们被称为“多不饱和脂肪酸”。据说均衡地吃这些可以带来身体健康。

实际上，食物和油类很容易因氧化而变质

油品氧化变质的机理

然而，这种油在暴露于氧气时会变质。即使您没有注意到旧油的气味，或所谓的氧化气味，氧化变质也在储存过程中一点点进行。降解的油会对您的健康产生负面影响，因此尽可能食用未氧化的新鲜油非常重要。
那么，油品氧化变质的机理是什么？它是由分子的微小变化而产生的。氧化油的真正本质是“过氧化物”，它是由油分子和氧分子之间的反应产生的。例如，在以分子模型表示的亚油酸的情况下，氧以以下形式连接（一个示例）。

促进油品氧化变质的因素

为了防止油品氧化变质，了解导致油品氧化的因素非常重要。氧化的因素包括暴露于光、杂质（特别是金属离子等）的存在以及高温储存。通过调整存储位置，可以轻松在家中处理这些物品。另一方面，为了防止油脂氧化变质，食用油生产企业从多种角度实施质量控制和对策，如“采用高阻光性和阻氧性的包装材料”、“通过充氮等方式去除容器内的氧气”、“选择原料并进行高级精炼”、“利用 原材料中原本含有的抗氧化成分和添加剂”和“劣化预测评估和质量控制。”

什么是食用油质量控制？
具体来说？

法律规定了油品质量控制方法

那么，油品质量是如何控制的呢？它是由 JAS 法（日本农业标准）规定的。油的氧化程度通过 POV 法（POV：过氧化值）进行评估，这是一种测量油分子中过氧化物的方法。 POV 方法使用的试剂会产生较深的颜色，因为油中含有更多的过氧化物。还提供测试条以方便测量。使用时，将油涂在试​​纸上，让其反应，然后用水清洗，并与颜色样品进行比较，以测量氧化变质的状态。一般在10～30Meq/kg之间氧化开始进行，如果超过30Meq/kg，则判定产品因氧化而变质。

*Meq（毫克当量）是表示过氧化物量的单位

实际测量油的氧化变质

POV试纸的结果有时难以理解

作为测量示例，我们来比较不同开封日期的油。首先准备5瓶棉籽油，其中含有大量的亚油酸。在特定日期后将每个瓶子一一打开，并将它们暴露在空气中。第一次打开的油可以说是比较老的，因为它有更多的时间与空气中的氧气接触，发生氧化反应。当使用POV试纸判断这五种棉籽油时，结果如下。 5 和 4 是较旧的油，之间的差异很容易看出，但 1 和 3 是相对较新的油，颜色差异很微妙，没有太大差异。如何测量新油的差异？答案是使用 ESR（电子自旋共振装置）进行测量。

使用 ESR 测量早期氧化降解

ESR（电子自旋共振）是一种测量自由基数量的装置。这是什么激进的做法？甲烷 (CH₄)为例来说明偏旁部首是如何产生的。甲烷分子由 1 个 C（碳）和 4 个 H（氢）原子组成，每个键合部分总是有两个成对的电子。
如果有外部刺激，这个连接部分可能会分离，在这种情况下，两个电子也会分裂，产生称为自由基的不稳定分子。 ESR 对此进行测量。

JES-X3系列ESR设备

甲烷（CH）₄) 为例，
我将解释自由基是如何产生的。

①甲烷分子由一个C（碳）和四个H（氢）连接而成

②有两个电子(●) 和 (●)总是成对存在
*两个电子 (●) 和 (●) 相同，颜色已更改以便更容易查看

③当受到外部刺激时，连接部分可能会分离

④当连接部分分离时，两个电子（●）（●) 被分解成不稳定的分子（自由基）

⑤ESR 测量这种不稳定的自由基

列

因氧化而劣化的油分子缩写为C和H，并写作“ROOH”。此外，当激进时，“ROO^・”
后面会有很多解释，请参考。

下图显示了在不同开放日使用 ESR 测量四次的油的平均值（条形图）和标准偏差（黑线）。即使是相对较新的油，其自由基含量也存在差异，而且油越老，差异就越大。

更全面的 ESR 分析

ESR 怎么样
您正在测量氧化劣化吗？

让我们看看 ESR 如何测量过氧化物。油脂中因氧化变质而产生的过氧化物，受到外界刺激光的照射时，会分解成自由基。然而，如上所述，这里产生的自由基不稳定，因此很难直接使用 ESR 来测量它们。食用油中所含的维生素E就是用于此目的。维生素 E 与过氧化物产生的自由基发生反应，生成维生素 E 自由基。由于这种维生素 E 自由基很稳定，因此可以使用 ESR 轻松测量。

下图显示了使用 ESR 测量菜籽油中维生素 E 自由基的结果。绿线（图 1）是施加光之前的结果。缺乏维生素 E 自由基导致基线笔直。黑线（图2）是光照后的结果。有7个信号显示维生素E自由基的ESR信号。当过氧化物较多时，会产生大量过氧化物自由基，同时也会产生大量维生素E自由基。因此，可以通过测量维生素E自由基的量来确定氧化变质的程度（图3：粉色箭头的高度）。

还有另一种方式
测量氧化劣化

我还研究了鱼油，它作为补充剂引起了人们的关注

我们还研究了鱼油的氧化变质，鱼油的主要成分是DHA（二十二碳六烯酸），作为补充剂而受到关注。从软胶囊中挤出并在室温下保存的鱼油，每隔一段时间一点一点地进行取样，并使用两种测量方法来评估氧化劣化随时间的进展情况。首先，下图显示了使用与之前相同的ESR方法的测量结果。显示 4 次测量的平均值和标准偏差。维生素 E 自由基（VE・)已被确认增加。因此，ESR 能够评估从第 4 天到第 10 天的早期变化，如绿色圆圈所示。

除了 ESR 方法之外，还有其他方法可以测量早期变化。这是使用GC/MS（气相色谱质谱法）方法的测量。当油因氧化而变质时，一部分会分解并产生产生气味的醛。 GC-MS 设备测量该气味成分。这是一种非常灵敏的方法，甚至可以检测少量的醛。

JMS-Q1600GC UltraQuad™ SQ-Zeta 气相色谱四极杆质谱仪

此图显示了五种醛测量两次后的变化，第一天每种醛的量设置为1。从第二天开始，观察到戊醛和3-己烯醛等醛的增加。此外，另一种醛，壬醛，直到第28天才发生变化，但此后，与其他醛一样，随着时间的推移，其量不断增加。结果显示，鱼油从第二天开始就因氧化而逐渐变质。即使只是短期储存，也必须注意油的储存条件。

吃新鲜油保持健康

使用 JEOL 产品评估新鲜油
安全保障

我们发现，即使是使用 POV 方法无法区分的氧化劣化程度较低的油，也可以使用 JEOL 产品的 ESR 方法和 GC/MS 方法进行详细区分。如果公司能够测量油的新鲜度，他们将能够向餐桌提供更安全的原料。
另外，在家里，尽可能选择氧化的新鲜油。保管过程中氧化劣化会逐渐进行，因此请注意避光、杂质、高温，并采取选择保管场所等措施。

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