当您想到葡萄酒时，您就会想到奶酪

我试图科学地探索这种结合的秘密。

你吃过蓝纹奶酪吗？蓝纹奶酪味道独特，是人们又爱又恨的食物之一。然而，这种蓝纹奶酪作为与葡萄酒搭配的配料，很受葡萄酒爱好者的欢迎。
在这个实验中，我们分析了被誉为世界三大蓝纹奶酪的戈贡佐拉奶酪、斯蒂尔顿奶酪和羊乳干酪的成分。

如果你拿走你的视觉和嗅觉

根本无法区分口味之间的区别？

人类的感官是相当不确定的。

顺便说一句，即使你说的是蓝纹奶酪，当你比较前面提到的三种奶酪时，你得到的印象也是非常不同的。
牛奶还是羊奶？你们培育哪种蓝霉菌以及如何培育？根据材料和制造方法的不同，其差异很大。但从氨基酸的角度分析，发现这三种奶酪的构成元素其实并没有那么大的区别。就每种成分的含量而言，斯蒂尔顿奶酪比其他两种奶酪含有更多的氨基酸，个性更强，但成分的组合却相差无几。然而，为什么会出现人们对吃的东西印象不同的现象呢？这是因为人类不仅通过味觉来识别成分，还通过使用所有五种感官，包括视觉和嗅觉。如果你闭着眼睛、堵着鼻子吃奶酪，你可能无法分辨出它是什么类型的奶酪，尽管你通常能够分辨出其中的区别。可以说，人的品味是相当暧昧的。

观察表面
扫描电子显微镜

高山松

使用蓝色模具
戈贡佐拉干酪的表面

命名为 Proqueforti

使用蓝色模具
斯蒂尔顿表面

命名为 Proqueforti

使用蓝色模具
羊乳干酪的表面

什么是蓝纹奶酪？

答案是“美味”、“苦味”和“甜味”。

氨基酸分析显示，奶酪含有大量谷氨酸，赋予其“鲜味”味道。然而，仅就鲜味而言，可以说它与用作高汤的海带或鲣鱼片没有什么不同。不过，海带和奶酪显然是不同的口味。那么为什么味道不同呢？我们从这项氨基酸测量中了解到，除了谷氨酸（一种赋予鲜味的氨基酸）之外，蓝纹奶酪还含有氨基酸缬氨酸和亮氨酸（它们给我们带来苦味），以及氨基酸赖氨酸和脯氨酸（它们给我们带来甜味和苦味），其数量是人类可以检测到的。海带只有谷氨酸、天冬氨酸等鲜味成分较强，因此味道纯正、鲜味专一。换句话说，从氨基酸的角度来看，蓝纹奶酪可以说是海带与“苦味”和“甜苦味”的结合体。奶酪有很强的苦味和甜味，所以即使你能用奶酪去掉高汤，它也可能不会好吃。

分析氨基酸
全自动氨基酸分析仪

戈贡朱勒干酪
氨基酸分析分布

斯蒂尔顿的
氨基酸分析分布

羊乳干酪
氨基酸分析分布

NMR 分析来研究分子

它有什么意想不到的新用途？

在本次分析中，在使用上述装置检查氨基酸之前，我们进行了NMR分析，以全面测量蓝纹奶酪中含有哪些成分。在分析含水奶酪提取物（水溶液）时，结果显示大部分数据偏向于氨基酸。最初，核磁共振分析仪经常被用来检查化学物质是否被合成，但近年来它们也开始被用于研究以确定食物的来源、食品的真假。例如，我们对日本、中国、美国等国家的食品进行核磁共振分析，收集大量数据。然后对所需原产国的食品进行类似的分析，如果获得的数据与国内生产的数据接近，则可以确定该食品很可能是国内生产的。我们将用同样的方法来鉴别假冒食品的真伪。

全面的成分分析
核磁共振 (NMR)

斯蒂尔顿水溶液的H-NMR谱

羊奶蓝纹奶酪
强烈气味

但实际上，霉菌可能不是原因？！

蓝纹奶酪的强烈霉味是由硫化物引起的，就像从火山中闻到的气味一样。二乙酰是一种源自发酵的气味成分，也与之密切相关。顺便说一句，当我们比较霉菌较多和霉菌较少的蓝纹奶酪中的氨基酸含量时，发现数值没有特别的差异。然而，当我们调查气味时，我们发现戈贡佐拉干酪和斯蒂尔顿干酪这两种都是由牛奶制成的，在霉菌较多的地方有强烈的气味。另一方面，对于由羊奶制成的羊乳干酪，我们发现霉菌较少的区域的气味比霉菌较多的区域更强烈。由于这是一次性测试，因此可能只有这次测量的蓝纹奶酪出现这种情况，但如果结果正确，那么在用羊奶制成的羊乳酪中，霉菌可能会温和地中和羊奶的强烈气味。

将每种气味成分一一分离并闻。
配备分析系统的质谱仪

TICC 和嗅探结果

放大

蓝纹奶酪搭配什么

为什么葡萄酒被称为众多酒精饮料之一？

清酒、啤酒、蒸馏酒。酒的种类有很多种，但“蓝纹奶酪与葡萄酒联系在一起”的印象仍然很强烈。那么为什么蓝纹奶酪和葡萄酒会搭配在一起呢？一种可能性是葡萄酒和奶酪的成分没有太多重叠。葡萄酒，尤其是红酒，酸性很强。然而，奶酪中并没有发现酸味成分。这就是为什么人类通过补充彼此缺乏的味道来感知美味，对吗？这是从这个想法中诞生的一个想法。一般来说，咸味蓝纹奶酪据说与酸性和果味葡萄酒搭配得很好。至于香气，白葡萄酒有类似香水的香气，而红酒则有浓郁的酒精香气，所以红酒可能很适合搭配没有浓烈酒精香气的蓝纹奶酪。

布丁+酱油=海胆是真的吗！？

味道由成分量的平衡决定

这项测试表明，人类识别食物所必需的元素是每种成分的平衡。此外，可以说，舌头感受到的味觉成分和鼻子感受到的嗅觉成分等五种感官的平衡也是不同的。过去人们常说布丁浇上酱油，味道就像海胆，但当我们实际分析酱油布丁的成分时，有研究表明，它的成分平衡接近海胆。另一方面，仅仅因为纳豆和泡菜是像奶酪一样的发酵食品，并不意味着它们具有相似的成分平衡。正如前面提到的氨基酸图所证明的那样，没有其他食物含有如此多的鲜味和苦味成分。这些成分的整体强度使得蓝纹奶酪如此令人上瘾，让吃它的人上瘾。

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