天游线路检测中心 与质地相关的冰淇淋结构的定量评价

冰淇淋冷冻SEM评价方法

图1和图2是在冷冻SEM装置的冷冻室内切割的冰淇淋横截面的二次电子图像。在-120°C的光滑截面上很难区分冰和糖溶液（图1），但在SEM装置的高真空中将样品加热至-90°C左右，增加了冰的升华速率，并强调了冰淇淋内冰部分的轮廓。图2是二次电子图像，每个组件的对比度清晰。

图1 光滑截面二次电子像(-120℃)

图2 升华后的二次电子图像（-90°C）

图像分析 - 冷冻 SEM 图像 -

还可以通过对图2中的二次电子图像进行图像分析，计算出各成分的占有面积比和尺寸分布，其中通过冰升华很容易区分冰、气泡和糖溶液（图3（a）、（b））。
*Adobe Photoshop Elements 13(由Adobe制造)和lmageJ(由NIH制造)用于图像分析。

每个组件的标识

图3(a)通过图像分析识别各成分并评价面积比

气泡尺寸分布

图3(b) 基于图像分析的气泡粒径分布

观察冰淇淋中脂肪球的示例

在高倍率下观察时，还可以观察到据说会影响冰淇淋风味的脂肪球（图4）。左图（a）是糖溶液中脂肪球的二次电子图像。右图(b)是与气泡界面紧密接触的脂肪球的二次电子图像。

图4(a)糖溶液区域的脂肪球

图4(b) 脂肪球与气泡紧密接触

SEM 冷冻系统

SEM 冷冻系统由 SEM 观察冷却台和冷冻室组成（图 5(a) (b)）。图5（a）中冷冻室中冷冻的样品用冷却刀破碎并用沉积头涂覆。然后，可以通过将其传送到所连接的SEM装置中的冷却台来观察。

图5(a) SEM冷冻系统外观（产品型号：MP-Z08181T）

图5(b)冷冻SEM装置配置示意图

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