天游线路检测中心 NMR在食品领域的应用~味噌的分析~
NM190015
使用 NMR 分析食品时，测量混合物形式的特定物质，而不是分离和纯化它，可以同时测量食品中包含的所有物质（分子）。在这里，我们将介绍味噌的分析结果。测量味噌时，可以同时检测多种物质，例如赋予鲜味的氨基酸、赋予甜味的糖以及发酵产生的乙醇。这次，我们使用多元统计分析来分析 NMR 数据。在这种情况下，我们不会识别每个样品光谱中每个峰的来源。光谱被简单地视为将位置和强度转换为数值的数据。对 NMR 数据进行多变量分析时，您可以快速分析整个混合物，而无需缩小目标范围。
味噌溶解在重水中11H-NMR 数据的多变量分析 (PCA)
将23种味噌溶解在重水中并用作样品1H。我们将介绍使用多元主成分分析（PCA）分析该一维光谱数据的结果。虽然这里没有显示，但当我们使用所有数据进行 PCA 时，我们发现味噌根据运输前是否未添加酒精（乙醇）或是否为无添加味噌分为两组。结果是一个非常大的差异掩盖了其他差异。因此，我们进行PCA排除乙醇信号部分的数据。结果如图 1 所示。数据点按味噌类型分类。 NL2是一种低盐味噌，没有任何添加剂，但它声称具有高曲率，并且与其他高曲率的味噌接近。也可批量供应无添加味噌。此外，还提供散装低钠味噌。在该测量中，观察到H而不是Na或Cl，并且不测量盐。尽管如此，将低钠味噌包装在一起是一个有趣的结果。
图1 味噌溶解在重水中11H-NMR 数据的 PCA 得分图
显示示例背景此数据还显示了味噌风味与数据分布之间的关系。随着年龄的增长，味道变得更加浓郁和丰富。另一方面，如果发酵时间长，糖分会被酵母和乳酸菌消耗而减少，导致甜味变弱。此外，大米和小麦中的淀粉会被曲中的酶转化为葡萄糖，因此曲含量越高，甜味越强。看这个散点图，你可以看到，当你向左走时，味道和浓郁度增加，当你向右走时，味道变得不那么浓郁和清淡，但甜度增加。当然，长期陈化的味噌位于散点图的左侧。味噌和高汤之所以在左边，可能是因为高汤强调了味道。在高汤味噌中，DL2也添加了糖。因此强调了甜味，看起来和大石的味噌是对的。
曲率高的味噌甜味较强，位于右侧。即使产品说明中没有具体提及曲率，但根据成分列出的顺序，有些味噌可能具有较高的曲率。它们是 N1、NL1、B、W1 和 W2（带有粉红色边框的数据点）。这些绝对是在右边。此外，白味噌的曲率很高，两种白味噌还添加了淀粉糖浆以强调其甜味。这可能就是它位于右侧较远的原因。
图2与图1所示的PCA数据相同，但每个数据点都显示了产品包装上标明的盐含量。用于样品测量1H，所以我们无法知道盐的量，但从这张图来看，数据似乎是根据盐的量的差异分布的。
图2 味噌溶解在重水中11H-NMR 数据的 PCA 得分图
斜体数字为100克(g)中的盐当量(产品显示值)味噌溶解在重甲醇中11H-NMR 数据的多变量分析 (PCA)
图 3a 显示了溶解在重甲醇中的味噌样品的数据。与溶解在重水中时获得的结果不同的原因是，未溶解在重水中的组分被检测为溶解在重甲醇中。然而，如图 1 所示，味噌根据其特性分为几组。用淀粉糖浆强调甜味的白味噌位于远处。曲含量高的味噌被归为一组，包括从所列成分中推断出的味噌。长期陈化的味噌具有相当严重的美拉德反应。因此，认为美拉德反应中使用的物质的量以及美拉德反应产生的物质的量与其他味噌相比显着不同。这可能就是长期陈化的味噌距离很远的原因。
图 3b 与图 3a 所示的 PCA 数据相同，但每个数据点都显示了产品包装上列出的盐含量。与图2中的重水样本类似，数据根据盐度的差异分布。图中左侧含盐较多，右侧含盐较少。盐含量的差异被认为会影响成熟过程中的发酵和酶的效果，并反映在成品味噌的成分中。
图3 味噌溶解在重甲醇中11H-NMR 数据的 PCA 得分图
(a) 显示样品的身份 (b) 斜体数字为 100g 中的盐当量（g）（产品显示值）- 点击此处查看此页面的可打印 PDF。点击打开新窗口。
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