天游线路检测中心 使用 ESR 评估啤酒风味稳定性简介-第 3 部分-
ER160004
风味稳定性评价与ESR之间的关系
- 啤酒中发生反应时会产生自由基（源自氧分子）
- 随着时间的推移氧化程度反映在自由基的数量上
- 滞后时间与抗氧化能力有关
- 抗氧化效果越强，风味持续时间越长（保质期越长）
降低啤酒品质的因素包括时间、温度、光线和氧气，如果由于这些影响而失去风味和香气，啤酒的味道就会不再好。
自由基生成量的时间变化②
图1显示了使用开封后立即和开封一天后的啤酒B和C样品在60度左右进行强制氧化的结果。啤酒B开瓶后的滞后时间为18分钟，啤酒C为66分钟，表明啤酒的不同，滞后时间存在差异。这表明啤酒C比啤酒B具有更强的抗氧化作用和更好的风味稳定性。啤酒B开封后放置1天的滞后时间是饱和曲线，无法测量，而啤酒C的滞后时间为67分钟，与开封后立即的结果相当。这表明啤酒B在啤酒开瓶后随着时间的推移受到氧化劣化的影响，并且劣化进展到无法测量滞后时间的程度。另一方面，啤酒C即使打开一天，延迟时间也没有变化。这表明风味稳定性是持久的。此外，当啤酒C在开封10天后进行测量时，滞后时间为26分钟。由此可见，啤酒C即使在开封10天后，仍能在一定程度上保持其抗氧化能力。
(A) 开瓶后立即饮用的啤酒
(B) 啤酒开封后可保存一天
图1啤酒中自由基产生量的时间变化*有关使用 ESR 评估啤酒风味稳定性，请参阅应用说明 ER-160002。
