天游线路检测中心 使用 ESR 评估啤酒风味稳定性简介-第 2 部分-

通过ESR评估风味稳定性的优点

• 不受样品着色或悬浮液的影响
• 可在短时间内评估风味稳定性
• 可以量化自由基的数量

自由基生成量的时间变化①

如果在啤酒打开后几小时或啤酒开始变质后开始加热，则根据样品的不同，可能无法测量滞后时间。特别是对于滞后时间短的样品，在啤酒打开和样品制备所需的时间之间可能无法进行测量。
例如，打开后（A）20分钟和（B）2小时30分钟后开始加热啤酒A，计算出条件（A）的滞后时间为13分钟，而条件（B）的测量数据为饱和曲线，无法测量滞后时间。
换句话说，当使用ESR评估啤酒风味稳定性时，控制从啤酒打开或啤酒开始变质的时间很重要，并且希望保持样品制备时间尽可能短并始终恒定直到测量。
作为应用，对于煮沸处理后的麦芽汁、新啤酒等，可以说是一种可以预测制成产品时风味稳定性质量的评价方法。


图1啤酒中自由基产生量的时间变化
*有关使用 ESR 评估啤酒风味稳定性，请参阅应用说明 ER-160002。