天游线路检测中心 使用 ESR 评估啤酒风味稳定性简介-第 1 部分-

众所周知，发酵清酒在储存过程中会因氧化反应而变质，在氧气存在的情况下，在一段时间后活性氧的产生变得明显，但由于其寿命较短，因此很难评估其数量。近年来，开发了在啤酒中添加自旋捕获剂（PBN：α-苯基-N-叔丁基硝酮），在60度左右进行强制氧化，产生活性氧，将其作为自旋加合物捕获，根据风味稳定性与活性氧产生量的相关性来评价啤酒风味稳定性的方法^[1][2]。

使用 ESR 评估啤酒风味稳定性的程序

ESR引起的啤酒风味稳定性可以通过绘制强制氧化条件下自旋加合物产生量（图1中的ESR信号强度）与时间的关系图，然后确定拐点时间轴上的值（直到开始显着产生活性氧的滞后时间）来确定。我们想引入一个滞后时间测量程序来确定这个值，该程序变得更容易使用和方便。

滞后时间测量程序可以做什么

• 自动提取指定的ESR信号强度
• 滞后时间的计算
• 自动绘制测量数据
• 保存/调用/打印数据
• 保存 ESR 测量条件
• 输出为 CSV 数据

图1PBN自旋加合物的ESR信号
*PBN自旋加合物的ESR信号，请参阅应用笔记ER-040006。

图 2 滞后时间测量程序屏幕

参考文献

[1] M Uchida 和 M Ono (1996) J Am。苏克。酿造。化学，54(4)，198-204。
[2] M Uchida、S Suga 和 M Ono (1996) J Am。苏克。酿造。化学, 54(4), 205-211